Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий, от 0. УТВЕРЖДЕНО Заместитель Министра хлебопродуктов СССР Н. Т. Чубенко 7 июля 1. ВВЕДЕНИЕНастоящий сборник технологических инструкций включает результаты обобщения передового опыта работы хлебопекарных предприятий и научно исследовательских разработок. Все материалы сборника обновлены и приведены в соответствие с действующими нормативными и инструктивными документами. В него включены инструкции на основные способы приготовления теста из ржаной муки, пшеничной муки и их смесей, а также полный набор инструкций на производство хлебобулочных изделий, вырабатываемых по ГОСТ и ОСТ, с указанием рецептур и режимов по стадиям технологического процесса. Сборники Рецептур И Технологических Инструкций Согласно Гост' title='Сборники Рецептур И Технологических Инструкций Согласно Гост' />Поиске Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с. Картофель свежий продовольственный ГОСТ 26545. Отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные. Технологическая инструкция по производству сиропов по ГОСТ 2849990 Сиропы. Общие технические. Сборник рецептур по производству пряников. Ключевые слова рецептура, изменение рецептуры, утверждение. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ. ГОСТ Р 559722014 Изделия хлебобулочные. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия Сост. П. С. Ершов. СПб скачать. Сборник технологических инструкций для производства. Кроме того, в сборник вошли 6 рецептур и технологических инструкций на хлеб, согласно. Настоящий сборник технологических инструкций включает результаты. Инструкции на основные способы приготовления теста содержат аппаратурные схемы с использованием современного серийно выпускаемого оборудования. Все приведенные в сборнике инструкции на хлебобулочные изделия, рекомендации по совершенствованию технологического процесса и материалы приложения действуют взамен ранее утвержденных. На изделия, не вошедшие в сборник, действует документация, утвержденная в установленном порядке. В разработке настоящего сборника принимали участие от ВНИИХП Кузьминский Р. В., Патт В. А., Казанская Л. Драгунский Ровно 25 Кило Презентация. Н., Поландова Р. Д., Петраш И. П., Шкваркина Т. И., Синявская Н. Д., Быстрова А. И., Тонеева О. И., Данилова Т. В., Васин М. И., Вивюрская Н. В., Коненкова И. В., Юкиш М. Г., Семенова Н. Б., Дремучева Г. Ф., Богатырева Т. Г., Александрова Е. П., Кузнецова Л. И., Теплицкий Э. В., Стребыкина А. И., Лукач Е. Н., Сошина В. К. Авторы сборника благодарят следующих товарищей за участие в обсуждении проекта сборника от Главхлеба МХП СССР Смирнову И. С., Михайленко Е. В. ,от центральных контрольно производственных и контрольно производственных лабораторий Бондаренко Г. А. СЫРЬЕ ХЛЕБОПЕКАРНОГО ПРОИЗВОДСТВАХАРАКТЕРИСТИКА, ПРИЕМКА, ХРАНЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К ПУСКУ В ПРОИЗВОДСТВОВсе сырье, поступающее на предприятие, должно отвечать требованиям ГОСТ, ОСТ, ТУ и других руководящих документов и подвергаться контролю по показателям качества в соответствии с Положением о производственных лабораториях и объемом работы лаборатории по анализу сырья. Каждая партия сырья должна сопровождаться документом о качестве, иметь упаковку и маркировку в соответствии с действующей НТД. Условия приема, хранения, порядок подготовки и пуска сырья в производство изложены в. МУКА ХЛЕБОПЕКАРНАЯ ПШЕНИЧНАЯ И РЖАНАЯДля хлебопечения применяют муку следующих видов и сортов пшеничная крупчатка, высший, первый, второй сорта и обойная ржаная сеяная, обдирная и обойная, а также обойная ржано пшеничная 6. Показатели качества муки по сортам приведены в табл. Таблица 1. Показатели качества муки по сортам. Сорт муки. Зольность, Крупность помола. Содержание клейковины, не менее. Цвет. Установлены документамиостаток на сите, ,не болеепроход через сито, Пшеничная хлебопекарная крупчатка. Сборники Рецептур И Технологических Инструкций Согласно Гост' title='Сборники Рецептур И Технологических Инструкций Согласно Гост' />Белый или кремовый с желтоватым оттенком. ГОСТ 2. 65. 74 8. Технические условия. Действует ГОСТ Р 5. Действует ГОСТ Р 5. Вкус свойственный пшеничной муке, не кислый, не горький без кисловатого, горьковатого привкусов для ржаной и ржано пшеничной муки и других посторонних привкусов. Содержание минеральных примесей при разжевывании муки не должно ощущаться хруста на зубах влажность хлебопекарной муки не более 1. Влажность пшеничной хлебопекарной муки, вырабатываемой для длительного хранения, а также для отгрузки в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, должна быть не более 1. Качество сырой клейковины в пшеничной муке не ниже второй группы первая группа клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости длинная или средняя вторая группа клейковина с хорошей эластичностью, по растяжимости короткая, а также с удовлетворительной эластичностью, короткая, средняя и длинная по растяжимости третья группа клейковина малоэластичная, сильно тянущаяся, провисающая при растягивании, разрывающаяся на весу под собственной тяжестью, плывущая, а также неэластичная, крошащаяся. Ориентировочная классификация качества сырой клейковины сортовой пшеничной муки по показателю ИДК 1 приведена в приложении 4. Зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается. Массовая доля металлопримеси на 1 кг муки не более 3 мг величина отдельных частиц металлопримеси в наибольшем линейном измерении не должна превышать 0,3 мм, а масса отдельных крупинок руды или шлака не должна быть более 0,4 мг. Белизну пшеничной муки определяют органолептически или по прибору РЗ БПЛ. Нормы белизны приведены в табл. Таблица 2. Показатели белизны пшеничной сортовой хлебопекарной муки по прибору РЗ БПЛ для мельниц гг. Москвы, Киева, Минска, ВитебскаСорт муки. Белизна в единицах условной шкалы прибора РЗ БПЛне менеене болеепри содержании в муке фракции крупности 2. Высший. 54. 25. Первый. Второй. 12 4. 0. Количество порошкообразных витаминов, вводимых на 1. B тиамин и В рибофлавин 2,0 РР никотиновая кислота. В витаминизированной муке допускается наличие слабого запаха, свойственного витамину B тиамину. Количество введенных в муку витаминов контролируют при их закладке. Муку хранят отдельно от всех видов дополнительного сырья. При бестарном транспортировании и хранении муки ее размещают в емкостях по сортам в соответствии с качественными показателями в одну емкость рекомендуется размещать муку с одинаковыми или близкими свойствами. Мучной склад должен быть сухим, отапливаемым, с хорошей вентиляцией пол плотным без щелей, желательно асфальтированным. Стены должны быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8. Действуют ТУ 2. 3. ТУ 2. 3. 2. 2. 06. За дополнительной информацией обратитесь по ссылке. ДРОЖЖИВ хлебопекарном производстве в качестве разрыхлителя применяют дрожжи хлебопекарные прессованные, сушеные дрожжи и дрожжевое молоко. Органолептические и физико химические показатели дрожжей приведены в табл. Таблица 3. Органолептические и физико химические показатели качества дрожжей. Наименование показателей. Характеристика и нормы для дрожжейпрессованных вырабатываемых специализированными и спиртовыми заводамисушеныхмолока дрожжевоговысшего сортапервого сорта. Цвет. Равномерный без пятен, светлый, допускается сероватый или кремоватый оттенок. Светло желтый или светло коричневый. Бело сероватый с желтоватым оттенком. Консистенция. Внешний вид. Плотная, дрожжи должны легко ломаться и не мазаться. Форма вермишели, мелких зерен, кусочков, порошка или крупообразная. Допускается массовая доля порошкообразных частиц не более 2. Водная суспензия с оседающим на дно при отстаивании слоем дрожжевых клеток. Запах. Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени и другие посторонние запахи. Свойственный сушеным дрожжам, без посторонних запахов гнилостного, плесени и т. Свойственный дрожжам, не допускаются запах плесени, гнилостный и другие посторонние запахи. Вкус. Пресный, свойственный прессованным дрожжам, без постороннего привкуса. Свойственный сушеным дрожжам. Массовая доля влаги, не более. Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока, в пересчете на дрожжи с влажностью 7. Подъемная сила подъем теста до 7. Кислотность 1. 00 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг, не более. Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее. На хлебопекарные предприятия прессованные дрожжи поступают в виде брусков по 5. Допускается отклонение по массе. При хранении возможно уменьшение массы брусков в размере, соответствующем снижению влажности.